As cervejas Wild, também conhecidas como Wild Ales ou cervejas de fermentação selvagem, são cervejas em cuja fermentação intervêm microrganismos diferentes das leveduras cervejeiras convencionais. Podem participar leveduras como Brettanomyces e bactérias como Lactobacillus ou Pediococcus, dando origem a cervejas especialmente complexas e capazes de evoluir com o tempo.
Embora sejam frequentemente usadas como sinónimos, Wild Ale e cerveja de fermentação espontânea não são exatamente a mesma coisa. Uma Wild pode fermentar através de microrganismos captados espontaneamente do ambiente, mas também pode ser produzida através de fermentação mista, introduzindo de forma controlada diferentes leveduras e bactérias. O termo Wild engloba, portanto, um universo muito mais vasto.
A que sabe uma cerveja Wild?
Não existe um perfil único. As Wild Ales podem ser secas, frutadas, ácidas, terrosas, vínicas ou profundamente rústicas, dependendo dos microrganismos utilizados, do tempo de maturação, da madeira, da fruta e do próprio método de produção.
Uma das suas marcas distintivas pode ser o chamado caráter funky: aromas difíceis de encontrar numa cerveja convencional, que podem lembrar couro, terra, fruta madura, feno ou mesmo certas nuances animais.
A intensidade muda muito de uma cerveja para outra. Algumas Wild são marcadamente ácidas e outras quase não apresentam acidez.
Brettanomyces e o caráter «funky»
Brettanomyces, habitualmente conhecida como Brett, é uma das leveduras mais associadas às Wild Ales. Pode transformar lentamente componentes que outras leveduras deixam para trás e desenvolver com o tempo perfis muito secos, frutados, terrosos ou funky.
Mas uma cerveja com Brett não tem de ser Sour. Quando existe uma acidez láctica marcada, costumam intervir também bactérias como Lactobacillus ou Pediococcus. É precisamente por isso que as fermentações selvagens podem dar resultados tão diferentes.
Qual é a diferença entre Wild e Sour?
É uma das confusões mais habituais:
Nem todas as Wild são Sour e nem todas as Sour são Wild.
Sour descreve principalmente uma cerveja em que a acidez tem um papel protagonista. Wild refere-se ao tipo de fermentação e à participação de microrganismos diferentes das leveduras cervejeiras convencionais.
Uma cerveja pode, portanto, apresentar um intenso caráter de Brettanomyces e muito pouca acidez, enquanto certas Sour modernas podem obter a sua acidez sem utilizar fermentação selvagem.
Fermentação espontânea
A fermentação espontânea é uma das formas mais tradicionais de produzir este tipo de cerveja. Em vez de inocular o mosto apenas com uma estirpe selecionada de levedura cervejeira, este entra em contacto com os microrganismos presentes no ambiente e na própria cervejeira.
Um dos seus maiores expoentes históricos é a Lambic belga, tradicionalmente ligada ao Pajottenland e ao vale do Senne. Na sua produção, o mosto arrefece exposto ao ambiente e passa depois por uma longa fermentação e maturação.
Desta tradição nascem também cervejas como a Gueuze, obtida através da mistura de Lambics de diferentes idades, ou as Lambic produzidas com fruta.
Fermentação mista
Muitas Wild Ales atuais não dependem exclusivamente de uma fermentação espontânea. Os produtores podem trabalhar deliberadamente com combinações de Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus e outros microrganismos.
Esta fermentação mista permite construir perfis extremamente complexos e controlar, até certo ponto, um processo que pode prolongar-se durante meses ou mesmo anos. O BJCP inclui precisamente estas cervejas nas Mixed-Fermentation Sour Beer.
Wild Ales envelhecidas em barrica
A madeira tem uma presença importante em muitas cervejas Wild, embora não seja obrigatória para uma cerveja ser Wild.
As barricas permitem maturações longas e oferecem um ambiente em que leveduras e bactérias podem continuar a transformar a cerveja. Dependendo do recipiente utilizado, podem surgir notas de madeira, fruta, especiarias ou vinho, além do próprio caráter desenvolvido durante a fermentação.
O blending ou mistura também é habitual: cervejas de diferentes barricas, lotes ou idades podem ser misturadas para conseguir equilíbrio e complexidade.
Wild Ales com fruta
A fruta tem uma longa relação com as fermentações selvagens. Cerejas, framboesas, pêssegos, uvas e muitas outras frutas podem ser incorporadas durante a maturação, conferindo não só sabor, mas também novos açúcares e microrganismos capazes de modificar a fermentação.
Na cerveja artesanal contemporânea existe uma grande variedade de Fruit Wild Ales e Wild Specialty Beers, desde interpretações de tradições europeias a cervejas completamente experimentais.
Cervejas que evoluem com o tempo
Muitas Wild Ales continuam a desenvolver-se depois de envasadas, especialmente quando contêm microrganismos ativos e foram refermentadas em garrafa. Com o tempo, a carbonatação, a secura e certos aromas podem mudar.
Essa evolução é precisamente uma das razões pelas quais as fermentações selvagens ocupam um lugar tão particular na cerveja artesanal.
Comprar cervejas Wild online
Nesta coleção podes comprar cervejas Wild e Wild Ales online, de cervejas de fermentação mista e espontânea a cervejas maturadas em barrica, com Brettanomyces ou fermentadas com fruta. Uma seleção para descobrir algumas das expressões mais complexas da fermentação cervejeira.
