A Brasserie Cantillon, fundada em 1900 no bairro de Anderlecht (Bruxelas), é a referência histórica mundial da cerveja de fermentação espontânea e a última fábrica tradicional que permanece ativa na capital belga. Dirigida pela família Van Roy-Cantillon, funciona como um museu vivo onde o mosto é inoculado exclusivamente com as leveduras selvagens do ar num koelschip aberto, para depois maturar em barricas de carvalho durante períodos de um a três anos. A sua produção, certificada como biológica, centra-se em Lambics puros, Gueuzes (mistura de colheitas para obter carbonatação natural) e macerações com fruta fresca da época, caracterizando-se por um perfil de acidez complexa, secura extrema e notas rústicas (funk) que definem o padrão do estilo.
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