O malte é um cereal que passou por um processo de germinação controlada e secagem. Obtém-se sobretudo da cevada, embora também se possam maltear outros cereais. A diferença é simples: cevada é o nome do cereal; malte descreve o produto que resulta da sua transformação através da maltagem. Não são duas plantas diferentes nem dois ingredientes necessariamente separados. A própria legislação espanhola estabelece esta distinção e determina que o malte deve ser identificado pelo cereal de que provém.
Um grão de cevada e um de malte de cevada podem parecer quase iguais por fora. Por dentro, porém, mudaram a sua estrutura, a sua atividade enzimática e as suas características de sabor. Essa transformação explica porque pode um cereal acabar por dar notas de pão, caramelo ou café a uma cerveja e porque maltear significa bastante mais do que torrar um grão.
O que muda quando a cevada se transforma em malte
Um grão de cevada é uma semente. Contém um embrião capaz de desenvolver uma nova planta e uma reserva de alimento, sobretudo amido, armazenada numa estrutura chamada endosperma. Enquanto permanece seco e em condições adequadas de conservação, esse sistema mantém-se em repouso. Ao receber água e encontrar as condições necessárias, começa a germinação.
A maltagem aproveita esse mecanismo. Durante o processo, ativam-se enzimas já presentes no grão e produzem-se outras novas. Estas intervêm na decomposição de estruturas e substâncias de reserva, preparando o cereal para que os seus componentes possam ser aproveitados posteriormente. Investigadores do serviço de investigação agrícola norte-americano, o USDA-ARS, estudaram precisamente como muda a expressão dos genes relacionados com estas enzimas durante a maltagem.
Para o cervejeiro, há uma nuance importante: o objetivo não é deixar crescer uma planta até consumir as suas reservas, mas interromper o processo no momento certo. Também não se pretende transformar todo o amido em açúcar dentro da maltaria. Uma parte fundamental dessa transformação terá lugar mais tarde, durante a produção da cerveja.
Como se faz o malte
O processo organiza-se em torno de três etapas: molha, germinação e secagem. O que varia entre os diferentes maltes é a forma de controlar a água, o ar, a temperatura e o tempo. Não existe uma única combinação válida para todos os cereais nem para todos os resultados pretendidos por uma maltaria.
A molha: pôr a semente em atividade
A cevada é limpa, selecionada e hidratada. Habitualmente, alternam-se períodos de imersão com outros de drenagem e arejamento: não se trata simplesmente de deixar o grão submerso durante vários dias. A humidade permite que comece a atividade biológica e surjam os primeiros sinais de germinação. A Briess descreve, para o seu processo, uma fase de molha de cerca de 40–48 horas; é uma referência de trabalho, não um prazo universal.
A germinação: transformar o interior do grão
A germinação continua em condições controladas. O grão é arejado e movimentado para gerir a temperatura e evitar que as pequenas raízes se entrelacem. No interior, degradam-se parcialmente as paredes celulares e a matriz que envolve os grânulos de amido, facilitando o seu aproveitamento posterior. Na terminologia da maltaria, este conjunto de alterações é conhecido como modificação.
A Crisp situa esta etapa em quatro ou cinco dias no processo que descreve. Nesse momento, fala-se de malte verde: o cereal já germinou, mas ainda conserva uma humidade elevada e não é o produto seco que uma fábrica de cerveja receberá normalmente.
A secagem: interromper o crescimento e desenvolver o perfil do malte
A secagem interrompe a germinação. A sua intensidade também influencia o sabor, a cor e a atividade enzimática que o produto conservará. Num malte base, interessa preservar enzimas suficientes para a produção posterior. Outros maltes recebem tratamentos mais intensos, incluindo a torrefação, para desenvolver características concretas, mesmo que isso reduza ou elimine a sua atividade enzimática.
Por isso, não convém imaginar todos os maltes como grãos escuros e muito torrados. Um malte claro também passou por um tratamento térmico; simplesmente, foi produzido com um resultado diferente em vista.
Porque se utiliza sobretudo cevada?
A cevada reúne várias características úteis para a produção cervejeira: uma boa disponibilidade de amido, um sistema enzimático adequado e uma casca que protege o grão. A proporção entre amido e proteína também importa, pois condiciona o seu rendimento e comportamento durante o processo. Essa combinação explica a sua importância, não uma suposta impossibilidade de fazer malte com outros cereais.
Além disso, a cevada destinada à maltaria não é escolhida apenas pelo aspeto. Selecionam-se variedades e lotes com propriedades adequadas ao uso previsto e presta-se atenção à sua capacidade de germinação, conservação e integridade do grão. A matéria-prima tem de responder de forma suficientemente uniforme para que o malteiro possa controlar a transformação.
Também existem maltes de trigo, centeio e aveia. E esses mesmos cereais podem ser incorporados numa receita de cerveja sem maltear, noutras apresentações. Por isso, encontrar «aveia» ou «trigo» numa descrição não permite concluir, por si só, que foram utilizados os seus maltes: é preciso conhecer a formulação.
Maltear, brassar e fermentar são processos distintos
Esta é uma das confusões que mais dificulta perceber para que serve o malte. A maltagem prepara o grão. A brassagem permite obter um mosto aproveitável a partir desse cereal. A fermentação transforma os açúcares disponíveis através da atividade da levedura. São etapas relacionadas, mas não intercambiáveis.
Na fábrica de cerveja, o malte é moído e misturado com água a temperaturas controladas. Durante a brassagem, as suas enzimas intervêm na transformação do amido em açúcares, entre eles a maltose. Não se trata apenas de dissolver um açúcar já preparado dentro do grão: também ocorrem transformações enzimáticas nesta fase. As condições de trabalho influenciam a composição do mosto resultante.
Depois, separa-se o líquido dos resíduos do cereal e prossegue-se a produção. Quando chega a fermentação, a levedura utiliza os açúcares que consegue metabolizar para produzir álcool. O malte e a levedura cumprem, portanto, funções diferentes: um fornece matérias de partida e, quando conserva atividade enzimática, ferramentas para as processar; a outra realiza a fermentação.
Tipos de malte: porque pode um mesmo cereal dar sabores tão diferentes
«Malte de cevada» identifica o cereal, mas diz pouco sobre o seu perfil final. Para compreender o que pode dar a uma cerveja, é preciso saber que tipo de malte se utilizou e como foi produzido. As diferenças não dependem exclusivamente de uma temperatura final de torrefação: os fabricantes também modificam as condições anteriores para conseguir resultados específicos.
Maltes base: muito mais do que um ingrediente neutro
Os maltes base fornecem uma parte importante dos componentes necessários para produzir o mosto e conservam atividade enzimática. Um Pilsner é um exemplo claro, mas «base» não significa ausência de sabor. A Weyermann descreve o seu Pilsner Malt com um caráter maltado e ligeiras notas de mel, além de uma elevada atividade enzimática.
A sua utilização também não se limita às pilsners. O fabricante prevê aplicações em cervejas claras e escuras, de uma Helles a uma IPA ou a uma cerveja belga de elevado teor alcoólico. Ou seja, o nome de um malte pode orientar quanto à sua tradição e características, mas não obriga a produzir um único estilo.
Malte Munich: intensidade sem ter de chegar ao preto
O malte Munich permite perceber que um perfil mais intenso não exige necessariamente uma torrefação extrema. No seu Munich Malt Type 1, a Weyermann indica aromas de pão, caramelo e mel, com uma atividade enzimática média. Prevê também a sua utilização numa grande variedade de estilos, incluindo lagers escuras e cervejas âmbar.
Parte desse desenvolvimento aromático está relacionada com as reações de Maillard, nas quais intervêm açúcares redutores e compostos aminados. A Briess explica que, para produzir o seu malte Munich, também ajusta etapas anteriores à secagem, de forma a dispor dos precursores necessários. Reduzir o processo a «mais calor, mais sabor» deixa de fora boa parte do trabalho da maltaria.
Maltes caramelo ou crystal: uma transformação dentro do grão
Os maltes caramelo ou crystal seguem um processo de produção particular. A Crisp descreve como parte de malte verde e aplica calor mantendo a humidade para transformar o amido em açúcares dentro do próprio grão. Depois, prossegue o tratamento térmico para desenvolver a cor e o caráter pretendidos.
Não são simplesmente maltes claros que escureceram um pouco. O seu processo explica as notas características de caramelo e as diferenças em relação a outras famílias. Mesmo entre os crystal existem perfis diferentes: a Crisp descreve no seu Medium Crystal notas de caramelo escuro, café especiado e fruta escura.
Maltes muito torrados: café e cacau sem adicionar café nem cacau
Um cereal pode desenvolver aromas que lembram outros alimentos. CARAFA SPECIAL Type 2, por exemplo, é um malte de cevada torrado que a Weyermann descreve com notas de café, cacau e chocolate preto. Estes termos descrevem o seu perfil aromático, não são uma lista de ingredientes adicionados.
Este produto também mostra até que ponto pode mudar a função de um malte. Ao contrário da elevada atividade enzimática de um Pilsner, CARAFA SPECIAL não conserva atividade enzimática. O seu interesse está na cor e no caráter torrado que fornece. O fabricante prevê até pequenas adições para ajustar a cor de uma cerveja. Por isso, uma cerveja muito escura não tem de ser produzida exclusivamente com maltes escuros.
A cevada torrada demonstra porque malte e torrefação não são sinónimos
Existe um ingrediente cervejeiro que ajuda a esclarecer definitivamente a diferença: a cevada torrada não maltada, habitualmente conhecida como roasted barley.
A Crisp especifica que o seu Roast Barley é obtido de cevada não maltada e que produz uma cor muito escura e um perfil próximo do café intensamente torrado. O grão recebeu calor, mas não passou pelo processo de maltagem. Torrar e maltear não são a mesma operação.
A distinção também se pode confirmar num rótulo real. A Guinness enumera separadamente cevada maltada, cevada e cevada torrada entre os ingredientes da Guinness Draught. Não são três formas de designar exatamente o mesmo: indicam matérias-primas com tratamentos diferentes.
Isto evita dois erros frequentes: pensar que toda a cevada utilizada na cerveja é maltada e supor que qualquer cereal escuro é um malte.
Uma cerveja maltada não tem de ser doce nem escura
Quando uma descrição fala de uma cerveja «maltada», refere-se normalmente ao protagonismo dos aromas e sabores associados ao malte. Isso não equivale automaticamente a uma doçura residual elevada. O BJCP, organismo que publica guias para a avaliação de estilos cervejeiros, oferece um exemplo especialmente claro: descreve a Munich Helles como uma lager dourada, de caráter maltado e final suave e seco, sem doçura residual.
Uma cerveja pode lembrar cereal ou pão e terminar relativamente seca. Convém separar aquilo que o aroma sugere da sensação que deixa ao beber. A própria descrição da Helles distingue entre a impressão aromática de doçura e a presença de doçura residual: não são necessariamente a mesma coisa.
A cor também não permite conhecer o teor alcoólico. Basta comparar duas cervejas documentadas pelos seus fabricantes: a Guinness Draught declara 4,2 % de álcool, enquanto a Duvel, uma cerveja dourada, declara 8,5 %. A mais escura das duas não é a de maior teor alcoólico. A torrefação pode ajudar a antecipar certos sabores, mas não substitui a leitura da percentagem de álcool.
O que é o extrato de malte e em que se distingue do grão
O extrato de malte obtém-se ao concentrar o mosto produzido a partir de malte. Pode apresentar-se como um líquido espesso ou como um produto seco em pó. A legislação espanhola define-o precisamente a partir dessa concentração do mosto: não é simplesmente malte triturado.
A Briess explica que produz os seus extratos cervejeiros através da brassagem e da separação do mosto, retirando depois água por evaporação a vácuo. O resultado concentra os componentes solúveis obtidos durante a produção. Por isso, um extrato pode ser utilizado para fornecer matérias fermentáveis, ajustar a cor ou modificar o perfil de uma receita, consoante as suas características.
A diferença entre apresentações importa. Um grão de malte, uma farinha obtida ao moê-lo e um extrato seco não são o mesmo produto, embora os três possam acabar comercializados com nomes que contêm a palavra «malte». Antes de os utilizar numa receita, é preciso confirmar o que são e para que foram produzidos.
Para que serve o malte no pão
O malte também surge na panificação, onde pode ser utilizado para modificar o sabor, a cor ou o comportamento de uma massa. Aqui é especialmente útil distinguir entre malte diastático e não diastático. A principal diferença é conservar ou não atividade enzimática.
O malte diastático contém enzimas ativas que ajudam a transformar o amido da farinha em açúcares aproveitáveis pela levedura. O não diastático utiliza-se sobretudo pela sua contribuição para o sabor e a cor, sem essa mesma função enzimática. A King Arthur Baking avisa que substituir um pelo outro sem ajustar a receita pode alterar o resultado e que o excesso de malte diastático pode produzir uma textura gomosa.
O facto de duas embalagens dizerem «malte em pó» não basta, portanto, para os tratar como ingredientes equivalentes. Na panificação, tal como na cerveja, conhecer a sua função é mais útil do que ficar apenas pelo nome.
O malte tem álcool?
A maltagem não é uma fermentação alcoólica. O malte de cevada é um ingrediente, não uma cerveja concentrada nem um grão que se tornou alcoólico por germinar. Na produção cervejeira, o álcool produz-se posteriormente, quando a levedura fermenta os açúcares do mosto.
Outra coisa é «malte» fazer parte do nome de uma bebida comercial. Em Espanha, a denominação legal «bebida de malte» corresponde a uma bebida não fermentada cujo teor alcoólico deve ser inferior a 1 % em volume. Essa definição não significa necessariamente 0,0 %. Para conhecer a composição e o teor alcoólico de uma bebida concreta, é preciso consultar o seu rótulo, em vez de os deduzir apenas da palavra malte.
O malte de cevada tem glúten?
Sim. A cevada contém glúten e a maltagem convencional não a transforma num ingrediente sem glúten. A Federación de Asociaciones de Celíacos de España explica que as alterações ocorridas durante a produção não bastam, por si só, para garantir que uma cerveja cumpre os requisitos da alegação «sem glúten».
A avaliação deve incidir sobre o produto final e o seu rótulo. Na União Europeia, a menção «sem glúten» está reservada a alimentos cujo teor não ultrapassa os 20 miligramas de glúten por quilograma. Não se deve supor que um malte ou uma bebida são adequados por serem muito torrados, filtrados ou produzidos artesanalmente.
O que convém observar ao ler uma descrição de cerveja
A palavra «malte», por si só, diz pouco. Uma descrição é mais informativa quando identifica o cereal, a família de maltes ou os sabores que estes conferem. Os exemplos anteriores mostram diferenças concretas: um Pilsner pode conservar muita atividade enzimática e um perfil delicado; um Munich fornece um caráter mais marcado; um malte muito torrado pode contribuir com café ou cacau sem que esses alimentos façam parte da sua composição.
Ao escolher uma cerveja, vale a pena prestar atenção a essas diferenças, em vez de reduzir tudo a «loira» ou «preta». Quem procura cereal e um final seco pode encontrá-los numa Helles; quem procura sabores torrados está a perguntar por outra característica. A cor, a doçura e a intensidade aromática estão relacionadas com a produção, mas não significam o mesmo.
