Las cervezas Wild, también conocidas como Wild Ales o cervezas de fermentación salvaje, son elaboraciones en cuya fermentación intervienen microorganismos distintos de las levaduras cerveceras convencionales. Pueden participar levaduras como Brettanomyces y bacterias como Lactobacillus o Pediococcus, dando lugar a cervezas especialmente complejas y capaces de evolucionar con el tiempo.
Aunque a menudo se utilizan como sinónimos, Wild Ale y cerveza de fermentación espontánea no son exactamente lo mismo. Una Wild puede fermentar mediante microorganismos capturados de forma espontánea del entorno, pero también puede elaborarse mediante fermentación mixta, introduciendo de forma controlada distintas levaduras y bacterias. El término Wild engloba, por tanto, un mundo mucho más amplio.
¿A qué sabe una cerveza Wild?
No existe un único perfil. Las Wild Ales pueden ser secas, afrutadas, ácidas, terrosas, vínicas o profundamente rústicas, dependiendo de los microorganismos utilizados, el tiempo de maduración, la madera, la fruta y el propio método de elaboración.
Una de sus señas de identidad puede ser el llamado carácter funky: aromas difíciles de encontrar en una cerveza convencional que pueden recordar al cuero, la tierra, la fruta madura, el heno o incluso ciertos matices animales.
La intensidad cambia muchísimo de una cerveza a otra. Algunas Wild son marcadamente ácidas y otras apenas presentan acidez.
Brettanomyces y el carácter «funky»
Brettanomyces, conocida habitualmente como Brett, es una de las levaduras más asociadas a las Wild Ales. Puede transformar lentamente componentes que otras levaduras dejan atrás y desarrollar con el tiempo perfiles muy secos, afrutados, terrosos o funky.
Pero una cerveza con Brett no tiene por qué ser Sour. Cuando existe una acidez láctica marcada suelen intervenir también bacterias como Lactobacillus o Pediococcus. Precisamente por eso dentro de las fermentaciones salvajes pueden encontrarse resultados muy distintos.
¿Cuál es la diferencia entre Wild y Sour?
Es una de las confusiones más habituales:
No todas las Wild son Sour y no todas las Sour son Wild.
Sour describe principalmente una cerveza en la que la acidez tiene un papel protagonista. Wild hace referencia al tipo de fermentación y a la participación de microorganismos distintos de las levaduras cerveceras convencionales.
Una cerveza puede, por tanto, presentar un intenso carácter de Brettanomyces y muy poca acidez, mientras que determinadas Sour modernas pueden obtener su acidez sin utilizar fermentación salvaje.
Fermentación espontánea
La fermentación espontánea es una de las formas más tradicionales de producir este tipo de cerveza. En lugar de inocular el mosto únicamente con una cepa seleccionada de levadura cervecera, este entra en contacto con los microorganismos presentes en el ambiente y en la propia cervecería.
Uno de sus máximos exponentes históricos es la Lambic belga, tradicionalmente vinculada al Pajottenland y al valle del Senne. En su elaboración, el mosto se enfría expuesto al ambiente y posteriormente pasa por una larga fermentación y maduración.
De esta tradición nacen también elaboraciones como la Gueuze, obtenida mediante el ensamblaje de Lambics de distintas edades, o las Lambic elaboradas con fruta.
Fermentación mixta
Muchas Wild Ales actuales no dependen exclusivamente de una fermentación espontánea. Los productores pueden trabajar deliberadamente con combinaciones de Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus y otros microorganismos.
Esta fermentación mixta permite construir perfiles extremadamente complejos y controlar en cierta medida un proceso que puede prolongarse durante meses o incluso años. El BJCP contempla precisamente estas cervezas dentro de las Mixed-Fermentation Sour Beer.
Wild Ales envejecidas en barrica
La madera tiene una presencia importante en muchas cervezas Wild, aunque no es obligatoria para que una cerveza sea Wild.
Las barricas permiten largas maduraciones y ofrecen un entorno en el que levaduras y bacterias pueden seguir transformando la cerveza. Dependiendo del recipiente utilizado pueden aparecer notas de madera, fruta, especias o vino, además del propio carácter desarrollado durante la fermentación.
El blending o ensamblaje también es habitual: cervezas de distintas barricas, lotes o edades pueden mezclarse para conseguir equilibrio y complejidad.
Wild Ales con fruta
La fruta tiene una larga relación con las fermentaciones salvajes. Cerezas, frambuesas, melocotones, uvas y muchas otras frutas pueden incorporarse durante la maduración, aportando no solo sabor sino también nuevos azúcares y microorganismos capaces de modificar la fermentación.
Dentro de la cerveza artesanal contemporánea existen multitud de Fruit Wild Ales y Wild Specialty Beers, desde interpretaciones de tradiciones europeas hasta cervezas completamente experimentales.
Cervezas que evolucionan con el tiempo
Muchas Wild Ales continúan desarrollándose después de ser envasadas, especialmente cuando contienen microorganismos activos y han sido refermentadas en botella. Con el tiempo pueden cambiar la carbonatación, la sequedad y determinados aromas.
Esa evolución es precisamente una de las razones por las que las fermentaciones salvajes ocupan un lugar tan particular dentro de la cerveza artesanal.
Comprar cervezas Wild online
En esta colección puedes comprar cervezas Wild y Wild Ales online, desde cervezas de fermentación mixta y espontánea hasta elaboraciones maduradas en barrica, con Brettanomyces o fermentadas con fruta. Una selección para descubrir algunas de las expresiones más complejas de la fermentación cervecera.
